Главная / Китай / Подготовка к поездке  

Бывает, от участия в увлекательном путешествии Вас отделяет всего один телефонный звонок:
+371 29572565

... или один шаг:
Skype: travelling.lv

... порой и одно слово:
vladimir@travelling.lv

 

Печатать

Кухня Китая

Кулинарное искусство Китая
 
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.

Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определенных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.

В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков "неправильной" китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением. Но не теряется ли от этого сам смысл посещения национального ресторана?
 
Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.
 
Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.
 
Китайская пища немыслима без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Насчитывают сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога. Очень любят темно-коричневый жидкий соус и негустую соленую пасту из соевых бобов. Зернобобовые культуры являются основным источником белка в пище китайцев; они заменяют мясо, потребление которого очень ограничено.
 
Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. те продукты, которые используются для гарнира и определяют название блюда с лапшей.
 
Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушек используют 3 способа тепловой обработки: варку в воде, варку на пару и жаренье.
 
В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская) батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.
 
Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина: говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки - жаренье на сильном огне.
 
Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.
 
Куриные и утиные яйца также широко употребляются в китайской кухне. Приготавливая некоторые холодные и горячие закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток-зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.
 
Самый распространенный напиток в Китае - чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда - прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.
Обедают в полдень; ужинают в 18.00-19.00. Китайцы величайшие педанты в отношении времени поедания. Любители ночной жизни будут разочарованы - китайцы рано ложатся спать. Время обеда – незыблемо. Время ужина – незыблемо.
Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки для благовоний во время поминок. Однако, особо яростно самомуштрованием заниматься не нужно, Вас всегда поймут, в случае если Вы по неопытности шваркните кусок курицы посреди стола. Если Вы будите кушать рис из маленькой плошки в течении полутора часов. Вы иностранец – Вам многое простят. Главное искренность, доброжелательность и уважение.
Во время еды китайцы говорят много и громко, шум иной раз стоит такой, что невозможно услышать свой собственный голос, тем более голос соседа по столу. Во время приема пищи все объедки и мусор бросают на пол, т.к. китайцы считают, что чем больше мусора остается на полу после еды, тем большая удача ждет их в жизни.

Еда, подаваемая в ресторанах, всегда свежая, только что приготовленная. Заранее ничего не готовится и не разогревается. Видимо, это связано с жарким климатом и тем, что большинство ресторанов не имеют холодильников.

Во время приема пищи китайцы пьют горячительные напитки. Китайская рисовая водка гораздо крепче русской, прием ее во время трапезы является прекрасным обеззараживающим средством для организма. Кроме того, ни один китайский повар не позволит себе брать пищу руками, только палочками, которые являются первым столовым прибором древности, не претерпевшим изменений.

Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается рис. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами.
 
При всем разнообразии блюд китайской национальной кухни пища китайцев отличается простотой и однообразием. Обилие изысканных блюд, которые подаются в ресторанах и на званных обедах, приготовленных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, не представляет народной китайской еды. Эта еда банкетная, деликатесная, которую простые люди едят лишь в дни свадеб и праздников.
 
Китайская кухня непривычна для изнеженных европейцев, и если вы, оказавшись в Китае, захотите избежать желудочных заболеваний, старайтесь соблюдать нехитрые правила:

- пейте только чай и напитки из бутылки (воду, колу и т.д.);
- овощи и фрукты очищайте от кожуры;
- избегайте есть салаты из свежих овощей в маленьких ресторанчиках.

При выборе места еды лучше всего получить совет у живущих там европейцев.
 
 
 
Сычуанская, или западная кухня
 
Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса, также используют много приправ, соевый соус и жгучий перец, так как блюдам сычуанской кухни характерен особенно острый вкус. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Основными продуктами для приготовления блюд которой,  служат рис и свинина. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.
 
И, если в японской кухне важен оригинальный вкус продукта, то для китайских поваров высшей похвалой является тот факт, что в «мясных нитях с рыбным ароматом» вы не ощутите вкус мяса, он полностью пропадает.
 


Пекинская, или северная кухня (Императорская кухня)

Пекинская кухня знаменита своими изделиями из теста, т.к. основной зерновой культурой северной части КНР является пшеница. Пекинские изделия из муки (лапша, булочки, пельмени) славятся не только в Китае, но и по всему миру.

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни, большое значение уделяется солениям и маринадам. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе, так же сдабривают пищу чесноком, луком и острым перцем, что служит прекрасным средством профилактики различных заболеваний в условиях жаркого лета и холодной зимы.
 
Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике. Другое популярное блюдо - "нищий цыпленок". Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный! 
 


Шанхайская, или восточная кухня

Шанхай, пожалуй, всегда находился в привилегированном положении по сравнению с другими регионами. Близость к морю позволяла и в древние времена вести торговлю, обогащая шанхайский стол продуктами заморских стран. Именно этим шанхайская кухня отличается от кулинарии остальных частей Китая - она разнообразнее.

Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками - лишь малая часть того, что могут вам предложить. . Процесс приготовления пищи во многих ресторанах – настоящее шоу для гурманов и эстетов. Блюда, во многом неповторимы. Одно и тоже блюдо на севере и востоке, имеются ввиду, классические блюда, готовятся по разному. Большое изобилие приправ и зелени, делает восточную кухню очень пряной. Отведав то или иное блюдо, Вам порой будет очень сложно определить хотя бы половину ингредиентов только что съеденного блюда. В этом искусство мастеров кулинарии востока Китая.
 


Кантонская, или южная кухня

Южная кантонская кухня – самая экзотическая из всех традиционных кулинарных школ Китая, кроме того, она самая острая. Ее особенностью является тот факт, что вкус большинства продуктов «забивается» специями.

Кантонские повара используют для приготовления блюд все: различные растения, кузнечиков, скорпионов, ядовитые грибы и даже… тараканов. Видимо здесь немаловажное значение имеет тот факт, что некоторые народности этой части страны живут вне цивилизации. Там и сейчас можно встретить племена, ведущие первобытный образ жизни.

Если большинство китайских блюд обладают лечебно-профилактическими свойствами, то кантонских поваров стоит отметить особенно – они не только прекрасные кулинары, но и отличные лекари. Секреты многих лечебных рецептов передаются веками из поколения в поколение.

Долголетие китайцев вообще, а некоторых правителей и политических деятелей, в частности, является заслугой не только китайских лекарей, но и кулинаров.

Однако осознание того, из чего готовят некоторые блюда, может просто свести с ума европейцев. Например, одно из самых дорогих и популярных китайских блюд – «Битва тигра с драконом» – готовится из кошки и змеи, где кошка символизирует «тигра», а змея (как правило, ядовитая) – «дракона».

Утенок в яйце – еще один изыск кантонской кухни. Еще не вылупившийся из яйца птенец с мягкими косточками считается деликатесом.

А что вы скажете о новорожденных мышатах, опаленных на свече и опущенных в кипяток? По вкусу они напоминают дичь, а есть их надо целиком, бросив на пол через левое плечо «на счастье» оставшийся хвостик.

Вот всего лишь несколько наименований блюд Поднебесной: кой-ю (рыба из реки Янцзы на тэппане), шо-ко-ян (баранина на тэппане с фруктами - остро-кисло-сладкая), сем-бэ (морские гребешки, зажаренные со спаржей, манго и дыней), тин-ся (салат из мяса рака с миндалем, корнем лотоса и изюмом). Многие блюда имеют весьма резкий запах.
 
КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ
Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.
 
Южная или Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон, ныне административный центр провинции Гуандун – г. Гуанчжоу. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Восхитительные блюда из даров моря, приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. Всё настоящее, изысканное сочетание натуральных вкусов различных продуктов. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах. Китайцы уделяют особое значение церемониям, и поэтому блюдо должно быть не только восхитительным на вкус, но и неповторимым по своей красоте.
При чём красота не обязательно означает нагромождение всего-всего, это может быть и нечто простое и в то же время изысканное. Самое важное – Вы не должны остаться равнодушным к блюду. Еда – это философия, которая не должна повторятся, как не повторяется каждый день жизни, как восход и закат – всегда изумительно неповторимы. Кантонская кухня, специфична, и одно и то же блюдо может вызвать разные вкусовые ассоциации, если Вы его отведаете сегодня, и скажем на следующий день. Вкушая кусочки рыбы, или поедая мясо крокодила – Вы не понимаете почему вчера это был один вкус, а сегодня другой… даже оттенки вкуса не совпадают… Это кантонская кухня. Если повар при дворе императора повторялся в блюдах – его казнили. Его самого, его семью, его род… Китайская кухня – каждый день – новый вкус. Простой и вечный, как Китай.

 
0